Что потребители знают о марках мармелада. Запускаем линию производства мармелада

Производство мармелада: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства мармелада.

Мармелад, наряду с другими сахаристыми сладостями, можно считать вполне диетическим кондитерским изделием. Особенно, если это настоящий мармелад, да еще и не обсыпанный сахаром – такой можно есть даже диабетикам.

Мармелад пришел к нам из стран Ближнего Востока. Множество фруктов и жара – вот основные факторы появления этого лакомства, которое поначалу было всего лишь способом сохранить фрукты. Способов было всего два: сушка и уваривание фруктов почти до твердого состояния. Так и появился мармелад.

Мармелад образуется благодаря веществу, которое есть практически во всех овощах, фруктах и ягодах – пектину. Однако мармелад получался не из всех фруктов – изначально его варили из яблок, айвы, слив, дынь. Благодаря появлению технологии производства пектина, появилась и возможность производства мармелада из любых фруктов или ягод, даже из овощей. И, к сожалению, вообще без фруктов (сахар, пектин, вода, ароматизаторы и красители) – но этот продукт нельзя назвать мармеладом, по крайней мере, настоящим.

Сегодня существует много видов мармелада – фруктовый, фруктово-ягодный, жевательный, желейный. Производство мармелада в России очень развито, но не все производители могут предложить действительно качественный продукт.

Оптимальным вариантом будет производство мармелада на пектине – это наиболее «натуральный» мармелад, который можно производить из любых фруктов или ягод. Производство желейного мармелада на агаре не менее развито (тоже натуральный загуститель, который получают из водорослей). Кроме агара, используется сахар, патока, вкусоароматические добавки, натуральные соки. Если говорить о «натуральности» такого мармелада, то оптимальным будет использование фруктовых соков, исключительно натуральных красителей и ароматизаторов. До настоящего мармелада далеко, но все же это вкусный и достаточно полезный продукт. Возможно и изготовление диетического мармелада, без сахара, с натуральными подсластителями (экстракт стевии).

Производство жевательного мармелада требует использования другого загустителя – желатина. Желатин имеет животное происхождение. Его использование позволяет получить мармелад нужной консистенции и твердости. Натуральность такого мармелада приравнивается к натуральности мармелада на агаре.

Технология производства мармелада:

1. Подготовка компонентов (фруктового пюре, ягодного пюре, соков, других компонентов, в зависимости от рецептуры).
2. Приготовление патоки.
3. Приготовление мармеладной массы путем смешивания фруктовых пюре, сахара, патоки, пектина и прочих добавок, в зависимости от рецептуры.
4. Уваривание массы.
5. Формовка мармелада (фигурный мармелад, мармелад пластами).
6. Охлаждение мармелада.
7. Декорирование.
8. Упаковка.

Рецептура мармелада

Сегодня каждый производитель сам определяет рецептуру своего мармелада. Одни производят мармелад по классическому рецепту (фруктово-ягодный), другие – на основе фруктовых соков, фруктов и пектина/агара/желатина (фруктово-желейный), кто-то делает мармелад на основе сахара, патоки и желирущих веществ с добавлением натуральных красителей и ароматизаторов, а кто-то – с добавлением искусственных (желейный). Поэтому нельзя привести четкую рецептуру. В среднем, в мармеладной массе содержится от 0,8% до 1% агара, или от 1% до 1,5% пектина; от 50% до 65% сахара; от 20% до 25% патоки, от 23% до 24% воды. Стоит отметить, что современный потребитель стал более требовательным к качеству сладостей, и мармелада, в том числе. В первую очередь, это касается состава продукта – чем больше в нем натуральных ингредиентов, тем лучше.

Специалисты отмечают явные тенденции к росту рынка кондитерских изделий в сегменте мармелада (преимущественно желейно-формового). Несмотря на стабильно высокий спрос на эти сладости, отечественный рынок пока еще далек от перенасыщения.

Впрочем, конкуренция в этом сегменте тоже немаленькая (всего можно назвать около восьми – десяти крупных компаний-производителей и десятки мелких предприятий в регионах), так как оборудование для производства мармеладной продукции стоит недорого и технология производства довольно проста.

Как отмечают эксперты и сами производители, ситуация в этом сегменте постепенно начинает меняться: покупатели из крупных городов России отдают предпочтение более дорогому мармеладу с добавлением натуральных соков, а дешевый желейно-формовой мармелад пользуется популярностью в городах, селах и деревнях со средним доходом на душу населения не больше 10 тысяч рублей в месяц.

Производители начинают расширять ассортимент выпускаемой продукции, предлагая потребителям особые виды сладостей, например, постный вариант мармелада или мармелад с различными наполнителями. Хотя большинство фабрик пока не в состоянии обновить свое оборудование и, как следствие, могут изменять лишь форму и содержание своей продукции, не внося в рецептуру никаких серьезных изменений.

Наиболее крупные предприятия и небольшие кондитерские компании стараются занять более узкие и трудоемкие сегменты, производя, к примеру, мармелад на фруктозе или желейные конфеты. Продукция отечественного производства на этом рынке преобладает. Это связано не только с высокими транспортными расходами и ограниченным сроком хранения, но и с большим доверием покупателей к отечественным брендам.

Несмотря на то, что год назад специалисты прогнозировали появление возможных сложностей с сырьем для производителей мармелада, эти прогнозы не подтвердились. Фабрики используют как российское, так и импортное сырье (преимущественно агар и пектин). Как ни парадоксально, сырье, привезенное из-за рубежа, нередко обходится даже дешевле.

Виды мармелада

В зависимости от сырья, которое используется при производстве мармелада, различают следующие виды этих кондитерских изделий: фруктово-ягодный (на основе желирующего фруктово-ягодного пюре), желейный (на основе студнеобразователей), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре) мармелад.

В целях экономии и снижения себестоимости продукции современные отечественные производители отдают предпочтение желейному мармеладу, который, тем не менее, уступает по вкусовым качествам фруктово-ягодному. Для производства желейного мармелада используется сироп из сахара и патоки, агар или агароид (желирующие компоненты), красители, ароматизаторы и пищевые кислоты.

Существует также классификация мармелада, в зависимости от способа его формования: собственно формовой (мармеладная масса отливается в жесткие формы), пластовый (масса отливается сразу в тару) и нарезной (отлитая масса разрезается на отдельные кусочки).

Оборудование для производства мармелада

В комплектацию линии для производства мармелада входит мармеладоотливочная машина, паровые варочные котлы (для варки мармеладной массы различных цветов), парогенератор для выработки пара, темперирующая машина, охлаждающий шкаф, струнная резательная установка, сушильный шкаф. Если вы собираетесь производить также пастилу или смешанные виды мармелада, вам не обойтись без сбивальной машины для приготовления непрозрачного слоя и трубчатого аппарата. Также понадобятся силиконовые формы и лотки для просушки изделий. Подержанное оборудование обойдется минимум в 550-700 тысяч рублей, в зависимости от состояния, комплектации и производительности.

Для размещения всего оборудования понадобится производственное помещение площадью не менее 250 кв. м. Аренда такого помещения обойдется в 50-60 тысяч рублей в месяц. Для работы на линии достаточно 6-8 человек, которые будут работать в две смены.

Технология производства мармелада

В основе самого распространенного желейного мармелада лежит такой компонент, как агароид, агар или пектин. В зависимости от используемого компонента применяется определенная технология производства. Как уже упоминалось ранее, большую часть ассортимента многих отечественных производителей составляет желейный формовый мармелад.

Процедура его изготовления на основе агара или агароида включает в себя несколько этапов: замачивание и промывание желирующих компонентов, приготовление сиропа из заранее подготовленного агара, сахара и патоки, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделка, отливка массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка из форм и раскладка мармелада на решете. В конце мармелад подсушивается при температуре 40 °С в течение 45-60 минут и обсыпается сахаром, снова сушиться и охлаждается, а затем упаковывается в коробки или пакеты.

Технология приготовления фруктово-ягодного мармелада несколько отличается от желейного и включает следующие этапы: подготовка сырья, подготовка рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, ее разделка, отливка в формы или лотки (соответственно формовой и пластовой мармелад), сушка (для формового мармелада) или выстойка (для пластового), расфасовка и упаковка.

Для приготовления рецептурной смеси используется купажированное протертое фруктово-ягодное (чаще всего яблочное плюс различные добавки) пюре с сахаром и патокой. Для снижения вязкости массы при уваривании и для снижения скорости застывания мармеладной массы в пюре добавляют соли-модификаторы (лактат натрия или динатрий фосфат, а также иные соли).

После чего смесь перемешивается и отправляется в варочные аппараты на уваривание при температуре не выше 85 °С. Если уварка проводится периодическим способом, обычно используется сферический вакуум-аппарат.

Затем мармеладная масса немного остужается и отправляется на разделку, где в нее добавляют различные красители, ароматизаторы, кислоты. Происходит это периодическим способом в баках с мешалкой. Затем масса снова перемешивается и передается на отливку – либо в формы (при производстве формового мармелада), либо сразу в упаковку или коробки (при производстве пластового мармелада). Мармелад отливается в формы на мармеладоотливочных машинах, а затем раскладывается на алюминиевые перфорированные листы, на которых подается на сушку.

Существует несколько видов сушилок: камерные, конвейерные и шкафные. Так как сушка проходит при высокой температуре, то после нее мармелад необходимо охладить при температуре от 15 до 30 °С – в специальных камерах или просто в помещении. Последний вариант, хоть и позволяет сэкономить на покупке сушильных шкафов, но менее желателен. Охлажденный мармелад упаковывается в пакеты или коробки.

Технологические особенности производства различных видов мармелада напрямую влияют на стоимость продукции. Так, фигурный мармелад стоит дороже, чем желейно-формовой, что не мешает ему пользоваться большей популярностью среди потребителей. Для фруктово-ягодного, желейного и желейно-фруктового мармелада действует ГОСТ 6442-89, определяющий требования к сырью, качеству и внешнему виду продукции.

Деформация изделий, вызванная нарушениями порядка формования, укладки, транспортировки и хранения мармелада, наплывы и заусенцы, мокрая и липкая поверхность, грубая корочка на поверхности, плотная и твердая или, напротив, сахаристая и малоупругая консистенция, невыраженный вкус и аромат, посторонние примеси – все это считается признаками ненадлежащего качества продукции. Обратите внимание: условия хранения готовых изделий также имеют большое значение.

Реализация и продвижение продукции

Сравнительно высокий уровень конкуренции в этом сегменте кондитерских изделий заставляет производителей бороться за свое место на рынке и учитывать все факторы, заставляющие потребителей совершить покупку: стоимость продукции, внешний вид упаковки, качество мармелада, большой ассортимент и т. д.

Примечательно, что большинство российских кондитерских фабрик, производящих мармелад, не уделяет достаточное внимание позиционированию своей торговой марки, так как для этого необходима серьезная маркетинговая поддержка, а, следовательно, внушительный бюджет.

По мнению специалистов, лучший способ продвижения такой продукции – присутствие во всех крупных торговых сетях (при условии доступной цены и хорошего качества товара). Договориться с последними – самая сложная задача, особенно для молодой компании. Если же пока не удалось добиться этого, то стоит задуматься о производстве не фасованного, а весового мармелада и продавать его в розничных продуктовых магазинах.

Не экономьте на дизайне и производстве упаковки. Весовая продукция пакуется в закрытые гофрокороба или в так называемые «телевизоры» (картонные коробки, закрытые сверху прозрачной пленкой). Розничные продавцы отдают предпочтение последнему виду упаковки, которая выполняет роль витрины, позволяя покупателю хорошо рассмотреть товар, в отличие от полностью закрытых коробов. Для фасованного мармелада используется прозрачная и яркая упаковка, привлекающая внимание покупателей. Нижняя часть упаковки желейно-формового мармелада зачастую закрывается рисунком, чтобы не было видно обсыпавшегося сахара.

Бизнес по производству мармелада, как и весь кондитерский рынок, подвержен фактору сезонности: после новогодних праздников спрос резко возрастает, а с начала осени и до конца года – заметно снижается. Это обусловлено тем, что с похолоданием потребители отдают предпочтение изделиям из шоколада, пирожным и печеньям. Пик продаж приходится на теплое время года. В отличие от шоколадных изделий, мармелад сохраняет свой товарный вид и свежесть даже в жару, поэтому в летнее время его покупают намного чаще.

Итак, для организации собственного производства мармелада потребуется капитал в размере от одного миллиона рублей. Средние производственные возможности составляют 25-35 тонн в месяц. При таких показателях рентабельность достигает 20-40 %, в зависимости от стоимости используемого сырья. При минимальных объемах производства 25 тонн продукции в месяц ежемесячный оборот составляет 700 тысяч – 1 миллион рублей.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Специалисты отмечают, что спрос на мармелад остается стабильно высоким, особенно на формовой. При этом рынок остается не перенасыщенным, даже в силу высокого уровня конкуренции. На отечественном рынке всего около десяти производителей подобного рода конфет.

Хотя оборудование остается вполне доступным, да и технология вполне простая. Поэтому к созданию такого бизнеса можно приступать со всей решимостью. Осталось только определиться, какому именно мармеладу отдать предпочтение.

Эксперты утверждают, что в больших городах пользуются спросом мармеладные конфеты, изготовленные из натуральных ингредиентов, стоимость которых остается довольно-таки высокой. А вот маленькие города, поселки и села предпочитают более доступные конфеты, изготовленные из более дешевого сырья. Поэтому, прежде чем приступить к выбору вида производимого мармелада стоит определиться с насыщением рынка и проанализировать спрос на данном сегменте.

А вот следующим шагом будет аренда помещения, выбор и закупка оборудования, наем персонала и закупка сырья, а также активная маркетинговая деятельность. А в помощь станет следующий бизнес-план.

Аренда помещения.

При выборе помещения стоит в первую очередь опираться на тот факт, что это пищевое производство. И стоит быть готовым к встречам гостей со стороны и регулярным проверкам. Поэтому, чтобы избежать неприятностей лучше сразу выбирать помещение на базе закрывшегося с пищевым видом деятельности. При этом ремонт должен быть свежим, все должно работать и отопление в зимний период, кондиционирования, водопровод и канализация.

Помещением должно быть чистым, хорошо освещенное, без признаков вредителей. Полы и стены должны быть выполнены из такого материала, который легко поддается очистке. Чтобы удобно разместить все оборудование необходимо большое помещение, размером от 250 м2. Лучше всего арендовать помещение за городом или в промышленной зоне. Особенностью помещения должны быть высокие потолки и удобный подъезд.

Вся площадь будет условно разделена на несколько зон, где будет осуществлять производство мармелада, в соответствии с технологическими процессами. А также часть площади будет выделена под склады для сырья и готовой продукции, и административная зона. Всего за аренду такого помещения в месяц необходимо будет платить не менее 600 $, но такая сумма может быть и больше, если вы планируете начать производство в черте большого города.

Производственная линия.

Как уже описывалось выше оборудование для производства материала не слишком дорогостоящее и несложное. Как обычно, европейские производители предлагают более дорогостоящие устройства, а бюджетный вариант можно приобрести в Китае.

Узловыми компонентами такой производственной линии считается:

1. Мармеладоотливочная машина - 1 тыс. $;
2. Котлы варочные, паровое (их необходимо несколько, чтобы изготавливать мармелад нескольких цветов) - около 2 тыс. $;
3. Парогенератор для выработки пара - 400 $;
4. Машина темперирующая - 1,8 тыс. $;
5. Шкаф для охлаждения - от 900 $;
6. Машина струнная для нарезки - 2,5 тыс. $;
7. Шкаф сушильный - 1,5 тыс. $.

Общая стоимость таких устройств может начинаться от 8,5 тыс. $.

Также в сумму входят специальные силиконовые формы, которые позволяют придать изделию определенный вид. Чаще всего в комплекте они представлены в круглом, овальном, квадратном или прямоугольном виде. Но можно приобрести отдельно другие формы, если вы желаете выделить формой свой мармелад. Часто для малышей изготавливают мармелад в форме фигурок животных. Также в наборе должны быть лотки для просушки мармелада.

Сырье.

Более дорогостоящий мармелад будет состоять из натурального агара, пюре различных сладких плодов (персик, яблоко, сливы, вишня и другие), а также сахара или патоки. Если вы рассматриваете для производства более дешевый вариант конфет, то необходимо приобрести агароиды, фруктовое пюре с сахаром или патокой (самый бюджетный вариант предусматривает использование сахара ароматизатора и красителя) а также необходимы соли-модификаторы (лактат натрия или же динатрий фосфат).

Помимо этого, часто изготавливают молочный мармелад или мармелад с различными ароматизаторами, имитирующими вкус кока-колы, лимонада, дюшеса и другого. Все продукты можно смело приобретать на отечественном рынке. На закупку сырьевых материалов необходимо выделить от 2 до 4 тыс. $.

Персонал.

Для работы в две смены необходимо пригласить на работу персонал в количестве от 6 человек. У всех должны быть пройденные санитарные книги. Для работы с оборудованием достаточно пригласить технологов со средне-специальным образованием, поскольку технология изготовления мармеладных конфет достаточно простая, поэтому нет необходимости нанимать высококвалифицированный персонал с опытов в конкретной деятельности. Можно даже пригласить на практику студентов с последних курсов, с перспективой трудоустройства.

Также необходим главный технолог, который будет следить за качеством изделий, вносить корректировку в рецептуру. Еще нужны на предприятии разнорабочие, которые будут выполнять охранные, разгрузочные и погрузочные работы. В коллективе должен быть бухгалтер, кладовщик и водитель. Всего на оплату заработной платы стоит выделять не менее 5 тыс. $.

Маркетинг.

Производство и продаже конфет из мармелада также требует раскрутки. Для привлечения покупателей стоит создать свой сайт, где разместить условия работы с вами, ярко представить продукцию и выделить контактные данные. Можно арендовать несколько вывесок наружной рекламы, чтобы привлечь клиентов. Также полезным маркетинговым ходом станет интересное название для конфет и яркая упаковка.

Дополнительно можно организовать бесплатную дегустацию конфет и осуществить временную скидку (не менее 15 % на изготовленный мармелад). Наиболее дорогостоящим шагом является ролик на телевидение, но, если его оформить действительно грамотно, то можно получить много новых клиентов. На рекламную акцию стоит выделить не мене 300 $.

Основные затраты.

Основными затратами для открытия бизнеса по производству и продаже конфет из мармелада будет являться:

1. Аренда помещения - 600 $;
2. Закупка оборудование - от 8,5 тыс. $;
3. Сырье- от 2 тыс. $;
4. Персонал - 5 тыс. $;
5. Реклама - 300 $.

Всего создание подобного рода бизнеса потянет на сумму не менее 16 тыс. $.

Прибыль и период окупаемости.

Эксперты утверждают, что рентабельность данного бизнеса колеблется в пределах 40 %. Средние производственные возможности оборудования позволяют изготавливать около 20-30 тонн мармелада в месяц, при условии работы в двухсменном режиме. Даже учитывая самые минимальные возможности ежемесячный оборот продукции будет составлять около 24 тыс. $. Вот только на долю предприятия будет уходить менее 7 тыс. $. Но, даже работая в таком режиме можно полностью рассчитывать на окупаемость бизнеса уже через 8-12 месяцев.

Клиенты и развитие бизнеса.

Клиентами в данной области являются магазины и супермаркеты, рынки, ларьки, рестораны общественного питания. Для развития бизнеса можно рассчитывать на расширение ассортимента. Можно изготавливать слоеный мармелад, с начинкой в виде джема или сгущенного молока. Только для этого необходимо приобрести дополнительные устройства в комплект к существующей производственной линии.

Читайте так же:

Желейный мармелад - один из самых популярных продуктов на рынке кондитерских изделий. В последние годы спрос на полезные сладости с натуральными ингредиентами постоянно растет, рождая все новые предложения. Основные производители желейного мармелада в России изготавливают свой продукт на основе натуральных загустителей-пектина и агара. Выбор студнеобразователя важен для фабрик-изготовителей, поскольку влияет на закладку других ингредиентов. Особое предпочтение отдается пектину, гелеобразователю растительного происхождения. Отличительное свойство любого мармелада - желеобразная консистенция. Такие пионеры кондитерской отрасли, как фабрика «Ударница», «Нева», «Русский кондитер» и другие уделяют особое вниманию выбору пектинов для своей продукции. Качество пектинов определяется их растворимостью, желирующими свойствами и сочетаемостью с другими ингредиентами желейного мармелада. Скорость застывания мармеладной массы зависит от типа пектина и температуры обработки.

Сегодня российские потребители все чаще интересуются составом продукции, указанным на упаковке. Они знают, что определяется качеством его компонентов. Конкуренция среди производителей желейного мармелада достаточно высока, поэтому кондитерские фабрики все чаще используют натуральные ингредиенты.

По мнению ведущих игроков российского кондитерского рынка, лидирующие позиции в категории «мармелад» занимают такие фабрики, как «Ударница», «Нева», «Алела», Бековский пищекомбинат и другие.

В 2004 году фабрика «Ударница» отметила свой 75-летний юбилей. Сегодня «Ударница» — одно из крупнейших предприятий России, на котором работают свыше 1000 квалифицированных специалистов. Продукция фабрики — это сочетание уникальных традиций и новых технологий производства легких сладостей. Только лучшие, натуральные и экологически чистые компоненты входят в состав лакомств от кондитерской фабрики «Ударница». Многоступенчатая система контроля позволяет контролировать качество на каждом этапе производства. Кондитерская фабрика «Ударница» производит более 50 наименований сладких изделий, среди которых «Зефир в шоколаде», мармелад «Лимонные дольки», «Пастила ванильная», «Клюква в сахарной пудре» и многое другое.

Желейный формовой мармелад от пищекомбината «Бековский» выпускается без добавления консервантов, искусственных ароматизаторов и красителей. Бековский пищекомбинат, образованный в середине ХХ века, продолжает начатые традиции: простые сладости здесь готовятся из яблочного пюре и сгущенного молока, как дома. Именно поэтому их с радостью покупают и тут же съедают за чаем.

Продукция кондитерской фабрики «Нева» позиционируется как сладости, приносящие пользу здоровью. Созданные на основе фруктозы, они уменьшают риск развития диабета. В 2015 году фабрика «Нева» отметила свое 10-летие, ее ровесница — рязанская фабрика «Алела» - также выпускает свою продукцию по оригинальной рецептуре и применяет такие современные технологии, благодаря которым сладости от «Алела» являются вкусными, полезными и долго сохраняют свойства продукта без использования консервантов. Продукция кондитерской фабрики отмечена многочисленными наградами - в том числе золотыми и серебряными медалями конкурса «Продукт года» и выставок «World Food», «Сто лучших товаров России», «Золотая осень», «Зеленая Неделя» (Берлин), «ПродЭкспо».

Разрабатывают различные схемы коррекции пищевой ценности продукта. Так, в рецептуру могут внедряться добавки на основе витамина С, бета-каротина, поливитаминные и минеральные комплексы, настои и экстракты лекарственных растений и трав. Для понижения калорийности и изготовления диабетического мармелада сахар заменяется на фруктозу, полидекстрозу или другие подсластители.

Например, яблочный желейный мармелад Ударница содержит натуральный красители - куркумин, а также лютеин и экстракт крапивы. Желейный формовой мармелад от пищекомбината «Бековский» выпускается без добавления консервантов, искусственных ароматизаторов и красителей. Принципу подбора натуральных компонентов для желейного мармелада следуют кондитерские фабрики Красный пищевик, Русский кондитер, Alela , Нева.

Для повышения потребительских свойств желейного мармелада производители разрабатывают различные схемы коррекции пищевой ценности продукта. Так в рецептуру могут внедряться добавки на основе витамина С, бета-каротина, поливитаминные и минеральные комплексы, настои и экстракты лекарственных растений и трав. Для понижения калорийности и изготовления диабетического мармелада сахар заменяется на фруктозу, полидекстрозу или другие подсластители.

Мармелад сегодня приобретает все большую популярность как на отечественном, так и на зарубежном рынке кондитерских изделий.

Несмотря на довольно большое количество производителей этого продукта, пока еще имеется возможность занять свое место в данной нише. В связи с этим производство и продажа мармелада как бизнес является весьма перспективным направлением. Предлагаем побольше узнать о том, как открыть подобное предприятие.

История мармелада

Несмотря на то что настоящей популярностью это кондитерское изделие обязано странам Европы, на свет оно появилось на Ближнем Востоке и в Средиземноморье. По причине жаркого климата местные жители вынуждены были искать способы для сохранения полезного свойства и вкусовых качеств ягод и фруктов. Так они научились уваривать плоды до очень густой консистенции.

Какие существуют разновидности мармелада?

В зависимости от применяемого сырья конечный продукт может получаться различных видов, среди которых можно выделить желейный (для производства используют студнеобразователи), фруктово-ягодный (на основе желирующего пюре из ягод и фруктов), желейно-фруктовый (с использованием как студнеобразователей, так и пюре из фруктов и ягод).

Отечественное производство мармелада в основном сконцентрировано на желейном продукте. Это связано с тем, что его вкусовые качества ничем не уступают фруктово-ягодному, а затраты на изготовление значительно ниже. Производство мармелада таким способом подразумевает использование желирующего компонента агара, а также красителей, пищевых кислот, ароматизаторов и сиропа из сахара и патоки.

Также данное кулинарное изделие подразделяется в зависимости от его формы на нарезной мармелад (когда цельная масса делится на части), пластовый (когда вся масса сразу отливается в тару) и формовой (когда масса разливается по формам).

Оформление необходимой документации

Для старта данного бизнеса прежде всего нужно пройти процедуру его регистрации, получить все необходимые сертификаты соответствия, уставные документы, а также пакет разрешительной документации, который включает справку от санэпидстанции, санитарный паспорт на помещение для производственного цеха и транспорт, занимающийся перевозкой готовой продукции и сырья, договор о дезинфекции как производственного, так и складского помещения, заключение пожарной инспекции.

Какое оборудование необходимо для производства мармелада?

Одной из причин растущей популярности данного бизнеса является относительно невысокая стоимость организации линии по изготовлению конечного продукта. Оборудование для производства мармелада включает в себя, прежде всего, мармеладоотливочный аппарат, а также варочные котлы на пару, использующиеся для варки массы разных цветов.

Помимо этого, потребуется закупить парогенератор, служащий для выработки пара, шкафы для охлаждения и сушки, темперирующую машину и струнную резательную установку. Если вы планируете выпускать смешанные виды продукции и пастилу, то вам необходимо приобрести такое оборудование для мармелада, как сбивальная машина, изготавливающая непрозрачный слой, а также трубчатый аппарат. Кроме того, потребуются силиконовые формы для отливки кулинарных изделий и лотки для их сушки.

Бывшие в употреблении качественные линии по производству мармелада можно приобрести по цене 600-700 тысяч рублей. Однако стоимость может варьироваться в зависимости от производительности, комплектации, а также рабочего состояния оборудования.

Каким должно быть помещение для производства мармелада?

Цех для изготовления данного типа продукции должен располагаться в помещении, площадь которого составляет не менее 250 квадратных метров. Оно должно иметь доступ к водопроводу, канализации, электропитанию и т. д. Поскольку вы будете выпускать продукты питания, производственное помещение должно соответствовать всем требованиям санэпидстанции и пожарной безопасности. Аренда такого цеха будет обходиться в сумму около 60-70 тысяч рублей ежемесячно.

Помимо непосредственно производственного помещения потребуется и склад, который также должен быть приведен в соответствие со всеми требованиями и правилами хранения мармелада, чтобы продукт не испортился и не потерял товарный вид.

Какое количество персонала потребуется для работы?

Производство мармелада не требует наличия большого количества сотрудников. Так, вполне можно обойтись восемью работниками, трудящимися посменно. Также, в связи с тем, что вы будете заниматься производством продукции, относящейся к продуктам питания, сотрудники должны иметь медицинские книжки. В противном случае неизбежны конфликты с санэпидстанцией.

Технология производства мармелада

Технология изготовления данного кондитерского изделия напрямую зависит от его вида. Процесс производства желейного мармелада требует наличия сырья в виде агара (или пектина) и состоит из нескольких этапов. Прежде всего происходит промывание и последующее замачивание желирующих компонентов.

Затем изготавливают сироп из сахара, патоки и агара. После этого желейную массу уваривают, охлаждают и разливают по формам. Далее происходит студнеобразование мармелада, после чего продукт выбирается из форм и просушивается около часа при температуре 40 градусов. После этого кулинарное изделие обсыпают сахаром, снова сушат и охлаждают. Далее происходит упаковка.

Процесс по производству фруктово-ягодного продукта немного отличается. Так, сначала подготавливают сырье и рецептурную смесь, затем мармеладную массу уваривают, разделывают и разливают по формам. Затем происходит высушивание (если мармелад формовой) или выстаивание (если пластовый). После этого продукт готов к фасовке и упаковыванию.

Рецептурную смесь изготавливают на основе протертого купажированного пюре из ягод и фруктов (чаще всего это яблочное пюре) с сахаром и патокой. Также к смеси добавляют соли-модификаторы, позволяющие уменьшить вязкость массы при варке и скорость ее застывания. После этого происходит тщательное перемешивание смеси и поступление ее в аппараты для уваривания.

Затем массу снова перемешивают и отливают в формы или же сразу упаковывают. Отливка по формам производится в мармеладоотливочных аппаратах, затем кулинарные изделия раскладывают на алюминиевых листах для просушки.

Что касается агрегатов для просушки, то они бывают нескольких видов: конвейерные, шкафные и камерные. Поскольку сушка происходит при высоких температурах, после ее завершения продукт необходимо охладить и только после этого отправлять его для фасовки и упаковки.

Реализация готовой продукции

Поскольку сегодня прослеживается довольно высокая конкуренция в данном сегменте рынка, предприниматели вынуждены прилагать много усилий для привлечения покупателей: это и цена изделия, и его качество, а также широкий ассортимент.

Однако подавляющее большинство кондитерских фабрик не может себе позволить дорогостоящую маркетинговую компанию по продвижению собственного бренда, поэтому вопросами позиционирования на рынке своей марки они не занимаются.

Наилучшим вариантом для реализации готового мармелада являются крупные торговые сети. Однако если вы только вышли на рынок, то можете столкнуться с определенными сложностями в заключении договоров с ними. В связи с этим на начальном этапе вашей деятельности лучше всего производить весовой, а не фасованный мармелад. Такой продукт можно реализовывать в небольших розничных продуктовых магазинах.

Упаковка для мармелада

Специалисты советуют не экономить на данном пункте. Так, розничные продавцы чаще всего используют так называемые «телевизоры» (представляющие собой коробки, покрытые прозрачной пленкой), в которые упаковывается весовой мармелад. Так покупатель имеет возможность оценить внешний вид продукта. Для фасованного же мармелада чаще всего используют яркую полупрозрачную привлекательную упаковку.

Бизнес по производству и реализации мармелада: финансовая сторона вопроса

По оценкам специалистов, если вы решили открыть производство мармелада, то вам потребуется стартовый капитал в размере около 1 миллиона рублей. При этом - в зависимости от используемого оборудования - в месяц вы сможете производить от 25 до 35 тонн готовой продукции.

На уровень рентабельности при этом будет оказывать влияние стоимость сырья. В среднем же этот показатель находится в пределах 20-40%. Что касается дохода, то даже при минимальных объемах производства в месяц вы сможете зарабатывать от 500 тысяч рублей, что позволит окупить вложения уже через два-три месяца активной деятельности.